Au-delà des obligations réglementaires qui imposent des règles visant à assurer la sécurité des consommateurs, leur information et la loyauté des transactions commerciales, notamment dans le cadre des marchés publics, certains choix peuvent être opérés par les gestionnaires de la restauration scolaire.
Il peut s'agir de répondre à des impératifs médicaux : c'est le cas des allergies alimentaires qui doivent être prises en compte pour éviter la non déclaration par les familles, susceptible de faire encourir un risque grave aux enfants concernés.
Par ailleurs, à travers des choix qualitatifs, une stratégie d'amélioration de la prestation peut être développée, par le recours aux denrées sous signes officiels de qualité, comme le Label Rouge par exemple, ou en développant la traçabilité des produits. Ceci permet à la fois de fiabiliser l'information donnée aux consommateurs et de contribuer à la sécurité des aliments en permettant le retrait de lots de produits non conformes.
Enfin, l'alimentation peut également refléter des choix de société : c'est en cela que l'introduction de produits issus de l'agriculture biologique dans les menus, ou le refus d'y incorporer des denrées susceptibles de contenir des organismes génétiquement modifiés, constituent des options qui seront ensuite traduites dans le cahier des charges.

La prise en compte des enfants allergiques.

Devant la recrudescence des intolérances et allergies alimentaires (1) , le ministère de l'éducation nationale, dans la circulaire n° 99-181 du 10 novembre 1999 (2) , a précisé les modalités d'accueil des enfants ou adolescents atteints de troubles de la santé dans les écoles maternelles et élémentaires ou les établissements secondaires . Considérant que seulement 12% des enfants allergiques sont signalés aux enseignants par crainte de refus d'admission à la cantine (3) , il convenait d'apporter une réponse aux inquiétudes des familles, des équipes éducatives et des responsables de la restauration scolaire. Ainsi, Il a été rappelé les possibilités d'autoriser l'enfant, sous certaines conditions, à consommer un panier-repas préparé par la famille, ou de lui fournir un repas adapté au régime particulier en application des recommandations du médecin traitant. Par ailleurs, la circulaire interministérielle n° 2001-118 du 25 juin 2001, relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments (4) , a repris cette possibilité de fourniture de paniers-repas par la famille, en en précisant les modalités d'utilisation.


Comment concilier allergie alimentaire et restauration scolaire

Dans le cas d'intolérances alimentaires ou de régimes monospécifiques simples (sans pommes, sans poisson, sans fraises, etc.), il est possible de proposer une adaptation du menu à l'éviction préconisée, sous la forme d'un plat de substitution. Le développement des libres-services constitue également une réponse satisfaisante, les enfants concernés étant la plupart du temps bien informés des aliments à éviter. Dans d'autres cas, en revanche, c'est la solution des paniers-repas qui paraît la plus adaptée. Elle concerne particulièrement les enfants médicalisés dits "hautement allergiques" et bénéficiant par conséquent d'un projet d'accueil individualisé (PAI) pendant le temps scolaire. Ce PAI doit être étendu au temps périscolaire qui inclut le temps du repas. L'extension, signée par l'ensemble des acteurs de la communauté scolaire concernés, comprend, le cas échéant, un protocole 'utilisation des paniers-repas basé sur le modèle élaboré par la direction des affaires scolaires de la mairie de Paris et figurant en annexe 3 de la circulaire du 15 juin 2001. Les signataires du PAI et de son extension peuvent être différents dans la mesure où la surveillance n'est pas systématiquement exercée par les mêmes personnes au cours de la journée scolaire.


La gestion des paniers-repas : il y a toujours une solution à appliquer

Deux difficultés sont principalement mises en avant par les responsables de la restauration scolaire pour refuser l'accès des enfants à la cantine dans le premier degré : la surveillance et l'hygiène.
Le problème de la surveillance des enfants lors de la prise des repas est réel et constitue le plus souvent l'écueil majeur. Toutefois, il se pose de la même façon qu'il s'agisse d'un repas spécifique proposé par la restauration scolaire ou d'un panier-repas préparé par les parents. Accepter de prendre en charge la surveillance d'un enfant hautement allergique pendant l'interclasse est un engagement personnel volontaire qui entraîne une prise de responsabilité. Nul ne peut y être contraint. La prise en considération des aspects liés à la sécurité des aliments, notamment dans le cadre du respect de la réglementation en matière d'hygiène, conduit également les responsables à s'interroger sur un éventuel accueil. Le "protocole panier-repas", dont l'application est recommandée par les pouvoirs publics, a précisément vocation à éviter les deux dangers majeurs que sont, d'une part le contact entre l'enfant et l'allergène (choc mortel possible) et, d'autre part, la toxi-infection alimentaire collective (du fait d'un panier repas contaminé). Les refus argumentés par l'absence de moyens de réfrigération et/ou de réchauffage spécifiques ne peuvent se justifier : il est toujours possible de trouver une solution aux problèmes techniques sans pour autant faire courir un risque supplémentaire aux enfants (5) .
En signant le "protocole panier-repas", les parents, seuls responsables des aliments consommés par leur enfant, s'engagent à fournir la totalité des composants du repas dans des récipients hermétiques, ainsi que les couverts et un contenant isotherme avec plaques eutectiques pour le transport, le tout identifié au nom de l'enfant. À l'arrivée dans l'établissement scolaire, le panier-repas est immédiatement stocké au froid. Les conditions de conservation, de remise en température et de retour des contenants et des couverts sont également précisées par le protocole qui doit être adapté aux conditions spécifiques et aux possibilités de l'établissement. Il s'agit d'une procédure qui peut s'avérer lourde et contraignante ; elle est à réserver aux cas le justifiant et doit être parfaite-ment préparée à la faveur d'une réunion de concertation réunissant l'ensemble des acteurs de la communauté scolaire concernés.

(5) De plus, ce risque serait à mettre en parallèle avec celui que les parents prennent et font prendre à leur enfant en "oubliant" de signaler son allergie, sachant qu’il serait systématiquement refusé en restauration scolaire.