En restauration, la prestation peut être comparée à une pièce de théâtre. Le succès de la représentation est conditionné par plusieurs éléments essentiels qui doivent être parfaitement maîtrisés : l'espace, c'est à dire la scène, le décor qui vient l'habiller, les acteurs qui interprètent la pièce en respectant une mise en scène.
En cuisine, les locaux et le matériel conditionnent la prestation. Le personnel doit se conformer aux règles de fonctionnement préétablies.
En restauration, comme au théâtre, les facteurs à maîtriser se ressemblent : le Milieu ( les locaux), le Matériel, la Main-d'oeuvre, la Matière (matières premières, produits finis) et les Méthodes (règles de fonctionnement) représentent les "5 M", selon un raccourci mnémotechnique classique.
Ces cinq facteurs sont liés entre eux, à l'image des maillons d'une chaîne au sein de laquelle la faiblesse d'un élément n'est pas compensée par le renforcement d'un autre. Cette notion illustre la nécessité de la cohérence de la prestation.
Le personnel est le facteur déterminant de la sécurité sanitaire. Son état de santé, sa compétence et sa sensibilisation aux aspects liés à l'hygiène sont des éléments fondamentaux : l'hygiène est une construction à laquelle chacun apporte sa propre pierre. Aucune n'est à négliger et toutes doivent être travaillées au bénéfice du résultat final. Le fonctionnement général, l'organisation du travail en cuisine, est primordial : basé sur le respect des bonnes pratiques professionnelles, il doit suivre les règles édictées par le GBPH (1) , notamment l'application des principes de l'HACCP (2) .

Quand on conçoit une cuisine destinée à la restauration collective, on se doit de respecter 3 principes fondamentaux

1. La marche en avant :

De l'arrivée des matières premières à la sortie des produits finis, l'ensemble des opérations effectuées en cuisine peut être divisé en étapes distinctes, correspondant chacune à une opération individualisée pouvant faire l'objet d'un protocole spécifique. Par exemple, le contrôle à réception, le stockage des surgelés, le dressage des préparations froides, le refroidissement rapide des plats chauds ou l'élimination des restes… Ces différentes étapes se succèdent dans le temps. Depuis l'entrée dans les locaux jusqu'au départ vers le lieu de consommation, les denrées doivent progresser selon le principe de la "marche en avant", c'est à dire sans jamais effectuer de retour en arrière, susceptible d'induire des contaminations croisées entre produits "propres" (produits cuits, assainis, prêts à consommer…) et produits "sales" (produits bruts, matières premières non préparées…) ou de contaminer des produits sensibles (produits finis non protégés dans un environnement à risque : légumerie, stockage épicerie, etc.). Le principe de la marche en avant est universel et doit impérativement être respecté.

2. La séparation des secteurs :

En fonction du degré de contamination des produits qui y circulent, les différents locaux d'une cuisine de préparation peuvent être séparés schématiquement en deux secteurs un secteur souillé où séjournent des produits bruts ou encore emballés, et un secteur sain dans lequel ces produits ne peuvent pénétrer (1) . La séparation nette entre les zones chaudes (cuisson, préparation…) et les zones froides (dressage des entrées…) facilite le maintien à température réglementaire des produits : en-dessous de 4°C pour les préparations froides et au-dessus de 63°C pour les préparations chaudes.

(1) Les risques de contaminations croisées sont également à l’origine de cette interdiction.

3. Le non-entrecroisement des courants de circulation :

Plusieurs courants de circulation peuvent être matérialisés au cours du travail de préparation des repas en cuisine : les matières premières (réception, stockage…), les produits finis (préparation, stockage, service…), les déchets (matières premières, préparation, restes de repas…), le matériel (stockage, utilisation, nettoyage…) et le personnel qui, par définition, utilise l'ensemble des locaux. L'organisation des locaux doit être conçue de façon que ces circuits se croisent le moins possible. Le corollaire de ces trois règles est de pouvoir disposer de locaux suffisamment vastes, ce qui n'est, hélas, pas toujours le cas en restauration scolaire.


Lorsque ces règles sont inapplicables on peut, exceptionnellement, y déroger…

La nouvelle approche réglementaire européenne, déclinée au plan national par l'arrêté ministériel du 29/09/97, laisse la possibilité de compenser certains défauts de conception des locaux par des procédures de fonctionnement. L'exemple le plus fréquent concerne la marche en avant : lorsqu'il est impossible, matériellement, de la respecter dans l'espace, une succession des diverses opérations dans le temps peut être organisée moyennant le strict respect d'une procédure pré-établie (ex : sortir les poubelles, en fin de service dans des sacs étanches et fermés, en traversant un secteur "propre" avant les opérations de nettoyage/ désinfection).
Ces procédures ont pour effet de faire peser sur le personnel des charges supplémentaires : elles doivent rester exceptionnelles, lorsqu'un aménagement des locaux s'avère impossible.

La restauration collective est un domaine professionnel : le matériel utilisé doit répondre à des exigences techniques et sanitaires auxquelles les équipements domestiques ne sont pas soumis (2). Pour cette raison, le prix de ces matériels est sans commune mesure avec celui de l'électroménager familial. L'organisation du travail impose la compatibilité des matériels entre eux : il est notamment indispensable que les différents contenants puissent s'adapter aux fours, cellules de refroidissement ou échelles de stockage, etc (3).
Les matériels doivent faire l'objet d'un entretien physique (contrats de maintenance) et hygiénique (nettoyage/ désinfection) rigoureux et planifiés.


Il n'y a pas de désinfection possible sans nettoyage préalable

Le nettoyage a pour but de rendre propre en éliminant les souillures physiques et chimiques (protéines, matières grasses, incrustations). Il associe des opérations physiques (balayage, raclage, brossage…) et chimiques (détergents pour éliminer les graisses, acides pour le détartrage…). Un bon détergent allie plu-sieurs qualités : solubilité, absence d'effet corrosif et de toxicité, facilité de rinçage, stabilité au stockage, pas de dangers par contact…
La désinfection a pour but la destruction des microorganismes nuisibles contaminant les surfaces. Elle associe un traitement physique (eau chaude, vapeur d'eau sous pression…) et des traitements chimiques (désinfectants). Un bon désinfectant associe un pouvoir bactéricide à l'absence d'effet corrosif de toxicité et de résidus après rinçage. L'efficacité de la désinfection dépend de plusieurs facteurs : le résultat du nettoyage préalable, le type de surface à désinfecter, la population microbienne à détruire, la nature et la concentration du produit utilisé, la durée du contact, la température de la solution, les caractéristiques de l'eau (dureté, acidité), etc.
Une opération de nettoyage-désinfection bien conduite s'effectue en sept étapes successives :

1 - élimination physique des grosses souillures,
2 - lavage à l'eau froide ou tiède,
3 - nettoyage à l'aide d'un détergent adapté au type de matériaux et de matériels concernés,
4 - rinçage à l'eau chaude,
5 - désinfection à l'aide d'un pro-duit adapté. Il existe sur le marché des gammes complètes de produits lessiviels, y compris des produits combinant plusieurs opérations. Tous doivent être agréés pour un usage agroalimentaire (surfaces au contact des aliments),
6 - rinçage éventuel (en fonction du désinfectant utilisé et du contexte),
7 - égouttage éventuel (pour le matériel, qui ne s'essuie pas afin d'éviter les contaminations).

(2) La norme NF Hygiène Alimentaire témoigne de la conformité de ces matériels à la réglementation en vigueur.
(3) Tous les bacs de type "Gastronorme" sont des déclinaisons du type "1/1 GN" de dimension standard 530x325 mm.