En restauration collective à caractère social, la tâche des responsables n'est pas simple et l'enjeu est d'importance. Le souci constant de la maîtrise de la sécurité sanitaire et la déclinaison quotidienne des outils de prévention ne constituent pas pour autant une assurance absolue contre la survenue d'accidents : les toxi-infections alimentaires collectives, les TIAC, sont les plus redoutés d'entre eux. Lorsqu'ils se déclarent, des règles strictes existent et il convient de les suivre avec rigueur. Les procédures d'alerte doivent être clairement définies de façon à pouvoir les appliquer sans dysfonctionnements.
Malheureusement, la crise se profile bien souvent, tant il est rare qu'une gestion prévisionnelle ait été mise en place, notamment en matière de communication. Sur le plan juridique, la responsabilité des gestionnaires pourra être recherchée, la collectivité étant susceptible d'être mise en cause, pour faute directe ou pour défaut de contrôle de l'activité d'un délégataire.

Pour dégager sa responsabilité ou en minimiser la portée, le gestionnaire doit être capable de démontrer qu'il assure la maîtrise de la sécurité sanitaire. La documentation du système, particulièrement les enregistrements, et les éléments de traçabilité trouvent, alors toute leur justification.

Même dans les établissements les mieux tenus un accident peut toujours arriver

Différents problèmes sanitaires sont susceptibles de survenir, qu'il s'agisse d'accidents ou de maladies. Certains n'ont aucun rapport avec l'alimentation, même si la tentation est parfois grande d'imputer la faute à la restauration collective dès l'apparition de troubles digestifs parmi les convives (les gastro-entérites virales, de nature épidémique, sont fréquentes (1) ).
Il existe toutefois un danger redouté par tout responsable d'un service de restauration : la toxi-infection alimentaire collective (TIAC) (2) . Quelles que soient les précautions prises lors de l'achat des matières premières, la préparation des repas et le service, le risque toxi-infectieux existe. Malheureusement, les accidents se produisent également dans les établissements les mieux tenus… Que faire si le pire intervient ?
La priorité absolue est d'assurer la prise en charge médicale des malades et d'alerter les autorités.

En vertu du décret n° 86-770 du 10 juin 1986 (J.O. du 14 juin 1986), les toxi-infections alimentaires collectives figurent dans la liste des maladies à déclaration obligatoire. L'article L.12 du code de la santé précise que la déclaration à l'autorité sanitaire est obligatoire "d'une part, pour tout docteur en médecine qui en a constaté l'existence, d'autre part, pour le principal occupant, chef de famille ou d'établissement, des locaux où se trouve le malade". Le schéma d'alerte d'une TIAC dans un établissement de collectivité a été Codifié (3) .
Le responsable de l'établissement doit :

 prévenir immédiatement le médecin de l'établissement ou un médecin traitant (ou un service médical d'urgence)

 recenser les malades et les symptômes. Noter date et heure des premiers symptômes et leur nature

 déclarer la TIAC aux autorités médico-administratives : le médecin des actions sanitaires de la Direction départementale des affaires sanitaires et sociales (ou le médecin du service communal d'hygiène et de santé, l'ingénieur sanitaire, le médecin du travail, le médecin de santé scolaire…) la direction départementale des services vétérinaires qui avertit la direction départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (4) .

SURTOUT NE RIEN JETER, MAIS :

 consigner et conserver au froid les restes de matières premières et de denrées servies aux convives. A noter que cette opération est du ressort du responsable de la restauration ; l'obligation de conserver des plats témoins (5) en cuisine sous régime du froid pendant cinq jours trouve ici sa pleine justification.

 prélever selles et vomissements. Cette dernière mission, bien que peu agréable, est très importante. Elle permettra d'établir, éventuellement, un lien de causalité entre un aliment et les malades en identifiant la même souche microbienne.

Les services officiels vont s'attacher à confirmer ou infirmer la suspicion de TIAC. En principe, la DDASS inter-viendra pour les aspects médicaux (symptômes, enquête de consommation…) la DDSV pour tout ce qui concerne l'alimentation et la prépara-tion. L'enquête devra répondre à plusieurs questions :

 S'agit-il d'une anadémie ou d'une épidémie ?
Autrement dit, est-on en présence d'une maladie dont l'origine est une source commune, unique et sans cas secondaires (tous les malades ont consommé le même repas) ou bien assiste-t-on à une propagation d'individu à individu ? (ex : gastro-entérites virales). La courbe épidémique et la localisation des malades permettront de répondre.


 S'il s'agit d'une anadémie, l'alimentation et plus précisément la restauration collective, est-elle en cause ?
Dans une collectivité de type fermé, où les repas sont pris en commun, l'enquête est facilitée. Une enquête de type " cas / témoins " effectuée auprès de malades et de non malades dans l'établissement permet de déterminer s'il y a corrélation entre la fréquentation du restaurant collectif et la maladie. Ce n'est pas une évidence dans la mesure où il existe d'autres points communs entre les convives (participation à des activités extérieures, liens familiaux, etc.) Un interrogatoire clinique et alimentaire sert de base à cette enquête. Le responsable d'établissement doit faciliter le travail des enquêteurs.


 Quel est le repas en cause ?
Compte tenu des temps d'incubation extrêmement variés selon les agents infectieux (de moins d'une heure à plusieurs jours), le repas à l'origine des troubles n'est pas obligatoire-ment le dernier à avoir été pris en commun. Il est toutefois possible de préciser le repas responsable, à condition de connaître le temps écoulé entre les premiers et les derniers cas apparus (6) . D'où l'importance des renseignements relevés par les responsables d'établissements.


 Quel est le plat en cause ?
Une enquête de consommation auprès des malades permettra de mettre en évidence, dans le meilleur des cas, le plat responsable de l'intoxication. Plus le repas suspect sera éloigné dans le temps, plus le questionnaire prendra en compte un nombre de repas important.


 Quel est le type de germe responsable ?
La description clinique globale des cas (vomissements, diarrhées, fièvre, nausées, douleurs, pertes de connaissance, etc.) peut fournir de précieux indices. Ils ne seront vérifiés que par la mise en évidence du même microbe, à la fois dans le plat témoin correspondant au repas incriminé et dans les selles ou vomissements des malades. Ce cas de figure est malheureusement rare, dans la mesure où les plats témoins n'existent pas toujours (au-delà de cinq jours) et ne sont pas toujours exploitables ou représentatifs (quantité conservée insuffisante, portion non contaminée, etc.). D'autre part, l'analyse microbiologique a ses propres limites et ne permet pas toujours de retrouver la bactérie présente dans le prélèvement (7) .
Cette enquête épidémiologique doit être complétée par des investigations destinées à répondre à la question que tout le monde se pose :


 Comment l'accident a-t-il pu se produire ?
Une étude de la chaîne alimentaire est réalisée, afin de déterminer l'origine de la contamination du produit resposable de l'accident (première faute) et les conditions ayant éventuellement permis la multiplication du microbe et/ou la production de la toxine (deuxième faute) (8) .

Que la suspicion de TIAC soit confirmée ou non, la première conséquence sera la visite des services vétérinaires sur le site de préparation et de distribution des repas. Dans le meilleur des cas, le responsable sera capable de démontrer sa maîtrise de la sécurité sanitaire. En revanche, si la faute de l'exploitant est démontrée ou si aucune preuve de sa maîtrise ne peut être avancée (absence d'auto-contrôles, d'enregistrements de températures, de plan HACCP, de plan de nettoyage/désinfection, de plan de formation, etc.) des sanctions pourront être prises : avertissement, fermeture temporaire (possible même en restauration scolaire). En cas de manquements graves ou si les conséquences médicales sont importantes, le dossier pourra être transmis au Procureur de la République pour d'éventuelles sanctions pénales. Si un aliment a été incriminé, une enquête auprès des fournisseurs sera également diligentée.